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Molécule en cuisine

4 novembre 2011 Catégorie :cuisine Off

La gastronomie moléculaire est la recherche et perception des phénomènes qui surviennent lors des modifications gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant captivante et identifiée comme une manière de cuisson. Méthode à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en reste pas moins une authentique discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la cuisine moléculaire, la taille moléculaire assure de mieux modéliser les attitudes chimiques propres de la gastronomie, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

Le nom de la technique provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait rapidement être déterminé, non pas dans l’étude des ingrédients, mais, plus spécifiquement, dans l’étude scientifique des pratiques de cuisine. L’un et l’autre ayant procédé à des études sur les technicités physico-chimiques mis en pratique par les manières empiriques de la gastronomie, ils concourent à partir de 1985, et leur collaboration positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

Le terme « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette nomenclature pour nommer cette nouvelle pratique de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : initialement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.

De nombreux grands restaurateurs s’inspirent des travaux de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez aujourd’hui réaliser des cours de cuisine moléculaire avec quelqu’uns des grands de la discipline.

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